Lịch sử thăng trầm của món sữa chua 4.000 năm tuổi của người Bulgaria

Bạn có phải là fan hâm mộ của sữa chua? Bạn từng ăn sữa chua rồi chứ? Nhưng bạn có biết sữa chua đã ra đời như thế nào và bây giờ đến đâu để tìm món sữa chua ngon nhất thế giới không?

Sữa chua có tuổi thọ lâu đời nhất tại Bulgaria. Người Bulgaria cho rằng, cách đây khoảng 4.000 năm, khi một nhóm các bộ lạc du mục đến đây sinh sống, họ đã dùng da động vật để đựng sữa thu được và họ đã không thể ngờ rằng việc làm đó đã tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển và món sữa chua chính thức được ra đời từ đây.

Sữa chua là thức ăn chính

Một người Bulgaria cho biết:

Chúng tôi đưa sữa chua vào mọi thứ, và tôi ăn ba hũ một ngày vào buổi sáng, bữa ăn nhẹ trong ngày và một lần trước khi đi ngủ vào ban đêm.

Nếu người Việt Nam xem cơm là phần không thể thiếu trong nỗi bữa ăn thì đối với người Bulgria, sữa chua cũng là một phần không thể thiếu trong ngày. Tại Bulgaria, sữa chua có ở khắp mọi nơi và nó thông dụng đến nỗi đã trở thành thành phần cơ bản trong các món ăn truyền thống của Bulgaria như dùng làm món tarator – món súp lạnh làm từ sữa chua, nước, dưa chuột, óc chó và thảo dược, và món snezhanka – món salad bao gồm sữa chua, dưa chuột, tỏi và thì là. Mọi người thưởng thức sữa chua ở mọi nơi, từ nhấm nháp đồ uống sữa chua trên đường phố cho đến việc dùng bánh nướng kèm sữa chua trong các nhà hàng.

Bà Elitsa Stoilova, trợ lý Giáo sư ngành dân tộc học tại Đại học Plovdiv khẳng định: “Một cách rất tự nhiên, người dân ở vùng đất Balkan, gồm các nước ở phía Đông Nam châu Âu đã xem sữa chua như một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của họ từ nhiều thế kỷ nay”.

Đúng vậy, khu vực Balkan là một trong nhiều nơi trên thế giới có các môi trường thích hợp đã tạo vi khuẩn và nhiệt độ cần thiết cho việc sản xuất sữa chua một cách tự nhiên.

Sữa chua được phát hiện

Ngày nay, khi nhắc đến sữa chua nhiều người sẽ liên tưởng ngay đến những món sữa chua nổi tiếng của Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp hoặc có thể là của Iceland. Tuy nhiên, vào những năm 1920 và 1930, sữa chua Bulgaria được rất nhiều người dân trên thế giới biết đến và yêu chuộng nhờ khám phá của Tiến sĩ Stamen Grigorov.

Tiến sĩ Stamen Grigorov – nhà khoa học người Bulgaria, trong một lần về quê đã mang hũ sữa chua truyền thống rukatka lên phòng thí nghiệm trường Đại học Y khoa Geneva – nơi ông đang theo học để thực hành kiểm tra như một phần trong công việc nghiên cứu. Một năm sau, ông đã xác định được loại vi khuẩn thiết yếu khiến sữa lên men và chuyển thành sữa chua là Lactobacillus bulgaricus – gắn liền với đất nước Bulgaria của ông. Để vinh danh cho khám phá của Tiến sĩ Stamen, ngôi làng Trun đã thành lập bảo tàng sữa chua đầu tiên của thế giới.

Công trình nghiên cứu của Tiến sĩ Stamen đã chỉ rõ thành phần chính xác của sữa chua và đã được nhà sinh vật học đoạt giải Nobel người Nga, ông Élie Metchnikoff đã chọn để đưa vào cuốn sách The Prolongation of Life (Tạm dịch: Sự kéo dài cuộc đời) xuất bản năm 1908. Ông Metchinikoff đã đưa ra thiết lập về sự liên kết giữa sữa chua và tuổi thọ khi nhận thấy rằng những người Bulgaria ăn nhiều sữa chua đều có tuổi thọ rất cao. Thật vậy, tại vùng núi Rhodope của Bulgaria được công nhận là một trong những khu vực người dân sống thọ nhất châu Âu.

Cũng vì tính phổ biến của món sữa chua tại Bulgaria và tuổi thọ của người dân đất nước này mà sữa chua bắt đầu được quảng bá và trở thành cơn sốt đối với người dân các nước Tây Âu như Pháp, Thụy Sĩ, Đức, Tây Ban Nha và Anh.

Sự thăng trầm của món sữa chua truyền thống

Tuy nhiên sau một thời gian nở rộ, món sữa chua Bulgaria cơ bản đã bị thay đổi do những nhu cầu mới về sản phẩm này. Trước đây, món này thường được phụ nữ làm tại nhà theo cách tự ước lượng bằng mắt. Khi các nhà khoa học và nhà sản xuất tiến hành sản xuất theo quy trình, họ áp dụng những phép đo lường nghiêm ngặt hơn, sử dụng các thiết bị chuyên dụng và dùng “cách nuôi cấy thuần khiết”, loại bỏ bất kỳ vi sinh vật bổ sung nào sản sinh tự nhiên trong sữa chua tự làm.

Việc sản xuất được thực hiện trên quy mô lớn hơn bằng cách sử dụng các loại men sấy khô và sữa bò ở những vùng mà loại vi khuẩn lactobacillus bulgaricus không phát triển tốt.

Bà Elitsa Stoilova cho biết: “Sữa chua truyền thống được sản xuất bằng nhiều loại sữa tươi nguyên chất khác nhau như sữa trâu và sữa cừu, tùy thuộc vào khu vực hoặc các thời điểm khác nhau trong năm. Ngày nay, do kết quả của quá trình công nghiệp hoá sản phẩm, chúng ta thường làm sữa chua từ sữa bò”.

Năm 1949, chính quyền Bulgaria chính thức tiếp quản ngày công nghiệp sữa dẫn tới nhiều thay đổi lớn mặc dù vẫn còn một vài hộ gia đình tiếp tục làm sữa chua truyền thống tại nhà.

Sữa chua đã trở thành một biểu tượng quốc gia, là một điều tạo nên khác biệt giữa Bulgaria và các nước còn lại trong khối Xô Viết. Nhưng kể từ khi sữa chua được sản xuất đại trà tại những khu vực và hộ gia đình khác nhau, chưa kể ở nước ngoài, nhà nước phải tạo ra một loại sữa chua mang thương hiệu Bulgaria “chính hiệu”.

Để làm được việc này, các nhà vi sinh học đã đi khắp đất nước thu thập các mẫu sữa chua tự làm từ sữa chua truyền thống rukatkas và sau đó tiến hành các thí nghiệm để lựa chọn những dòng có lợi nhất về sức khỏe cũng như hương vị tuyệt hảo nhất. Thế là, một loại sữa chua mới chính thức của Bulgaria đã được ra đời, được nhà nước cấp bằng sáng chế, quảng bá và xuất khẩu. Cho đến ngày nay, công ty nhà nước LB Bulgaricum vẫn tiếp tục điều hành và cấp giấy phép sản xuất cho các nước như Nhật Bản và Hàn Quốc, nơi mà sữa chua Bungaria, đến khoảng 35 năm trở lại đây trở nên rất phổ biến.

Hồi sinh món sữa chua truyền thống

Trải qua một quá trình thăng trầm, hiện nay những cơ sở sản xuất sữa chua địa phương lại bắt đầu hồi sinh. Một trong số đó là Harmoniaca, nhà sản xuất sữa chua hữu cơ duy nhất được cấp giấy chứng nhận tại Bulgria. tại đây, quá trình sản xuất sữa chua hiện đại vẫn theo các bước tương tự như quy tình sản xuất thủ công lần đầu tiên được Tiến sĩ Stament miêu tả năm 1905. Theo đó, sữa tươi được kiểm tra, tiệt trùng ở 96 độ C, sau đó để nguội đến 43,5 độ C rồi thêm vào men cái và ủ để lên men sữa trong khoảng 6 giờ. Cuối cùng, sữa chua được làm lạnh và đóng gói.

Sữa chua là một sản phẩm thân thuộc liên quan đến vùng đất, các vật nuôi và mùi vị đặc trưng của mỗi gia đình. Sữa chua Bulgaria có vị khá chua khi chúng ta nếm thử và có độ đặc sánh, với một màng kem ở trên. Nó không mịn như loại sữa chua chúng ta thường ăn vì nó được làm từ loại sữa không thuần nhất, tạo nên sự khác biệt thú vị cho thực khách.

Bà Elitsa Stoilova giải thích thêm: “Tính đặc trưng của sữa chua Bulgaria nằm ở sự đa dạng của sản phẩm chứ không phải trong một sản phẩm được tiêu chuẩn hóa. Nếu như hai người phụ nữ của hai ngôi làng khác nhau làm sữa chua từ cùng một sản phẩm thì sẽ mang đến món ăn có hương vị khác biệt. Điều này là do sữa chua là một sản phẩm thân thuộc gắn liền với vùng đất, các loài vật nuôi và hương vị đặc trưng của mỗi gia đình, cũng như những kinh nghiệm và kiến ​​thức riêng về lịch sử món ăn được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác”.

Các nhà sản xuất sữa chua cung cấp những sản phẩm của họ trong các nhà nghỉ và nhà hàng tại các ngôi làng ở khắp Bulgaria. Mặc dù ngày nay sữa chua Bulgaria không còn có được sự đa dạng như xưa nhưng truyền thống sôi động của nghề này vẫn tồn tại. Một mạng lưới không chính thức của các nhà sản xuất sữa chua duy trì việc cung cấp sản phẩm của họ tại các nhà khách, nhà hàng trong những ngôi làng, thị trấn nhỏ và trên những con đường dọc khắp đất nước này. Không những thế, sự nối kết với món ăn này của người dân nơi đây vẫn rất bền chặt.

Theo cô Stoykov, một người dân thường ăn ba hũ sữa chua mỗi ngày chia sẻ: “Khi tôi còn là một đứa trẻ, bà tôi thường pha trộn sữa chua với mứt trái cây và gọi nó là ‘kem’ bởi vì nó là món ăn ích lợi hơn là ăn một que kem thực sự. Đó là cách tôi bị lừa để ăn sữa chua, và nó đã trở thành một thói quen. Tôi nhận thức được tất cả các lợi ích sức khoẻ của món này, nhưng đó không phải là lý do tại sao tôi ăn nó rất nhiều. Thật sự thì sữa chua đã là một phần trong phong cách sống của người Bulgaria”.

Quỳnh Như