Những bát mỳ nóng hổi, đẹp mắt, những sợi mì vàng óng đã tạo nên món mỳ cổ truyền trứ danh nổi tiếng hiếm gặp nhất Trung Quốc.
Mì Jook-sing (mì sào tre) là một trong những loại mì sợi cổ truyền của Trung Quốc. Món mì trứ danh này đặc biệt không phải ở nguyên liệu mà chính ở kỹ thuật nhào bột vô cùng độc đáo.
Mì Jook-sing cũng sử dụng bột mì, trứng và nước để làm nguyên liệu nhào bột như những loại mì sợi phổ biến khác. Nhưng điểm khác biệt lại nằm ở công đoạn người ta cán mỏng khối bột nhào.
Ban đầu người ta sẽ rải bột trên một mặt phẳng và tạo một lòng sâu ở chính giữa. Tiếp đến trứng sẽ được cho vào rồi trộn bột bằng tay cho đến khi các nguyên liệu trở nên nhất quán. Thông thường họ sẽ dùng khoảng 50 quả trứng để làm mì và theo truyền thống thì chỉ trứng vịt mới được sử dụng. Tuy nhiên, hiện nay người ta còn kết hợp cùng trứng gà để tăng thêm độ hấp dẫn về màu sắc và mùi vị. Bí quyết để tạo nên kết cấu mịn và mềm dai cho những sợi mì chính là phần lòng trắng nên nhiều hơn lòng đỏ trứng.
Tiếp đến, người thợ sẽ chuẩn bị một cây sào tre lớn dài khoảng 2m. Một đầu của cây sào được cố định và đặt lên trên khối bột nhào. Đầu còn lại sẽ được người thợ ngồi lên và dùng sức nặng của mình để nhún. Chuyển động của người thợ làm mì sẽ giống y hệt như đang chơi trò bập bênh. Cùng với nhịp nhún của người thợ, khối bột sẽ được làm phẳng và dẹt dần cho đến khi đạt yêu cầu.
Trông có vẻ khá đơn giản nhưng cách làm này lại đòi hỏi nhiều công sức và sự khéo léo, nhịp nhàng của người thợ. Thông thường công đoạn này sẽ mất khoảng 30-40 phút. Nếu như muốn cán một khối bột thành 100 phần ăn thì người ta cần phải nhún nhảy đến gần 2 giờ đồng hồ.
Nhờ lực ép từ gậy tre sẽ làm tăng gluten trong bột, từng sợi mì Jook-sing sẽ mềm hơn và ẩm hơn so với mì sản xuất bằng máy móc. Tuy nhiên, món ăn cổ truyền này người Trung Quốc, mà cụ thể hơn là vùng Quảng Đông đang có nguy cơ biến mất hoàn toàn khi giới trẻ không có hứng thú trong việc duy trì truyền thống và phương pháp làm mì bằng máy cho năng suất vượt trội hơn.
Hiện nay, chỉ còn lại một vài cửa tiệm ít ỏi chuyên về mì Jook-sing ở Hồng Kông, Ma Cao và Quảng Đông. Cũng chính vì lý do đó mà mì Jook-sing còn được gọi là “món mì hiếm gặp nhất Trung Quốc”. Nếu có cơ hội bạn đừng bỏ qua món mì độc đáo này nhé.
Lê Nam