Người Việt đã sai lầm khi dần "rời xa" mỡ lợn?

Trong những thức quà, sản vật thân thương gắn bó với cái Tết của người Việt Nam tự bao đời nay, “thịt mỡ” được xếp ngay hàng đầu. Thịt mỡ chế biến thành nhiều món ăn bổ dưỡng, bùi béo, còn mỡ lợn nói riêng cũng từng là nguyên liệu không thể thiếu trong bếp của mọi gia đình Việt.

Mỡ lợn là linh hồn của món ăn, dù là món ăn gì đi nữa thì chỉ cần một thìa mỡ lợn cũng đủ tạo nên màu sắc đẹp, vị thơm ngon. Nhà phê bình thực phẩm Chua Lam (nhà báo người Hồng Kông gốc Singapore, ông là nhà phê bình ẩm thực, và là người dẫn chương trình nhưng không thường xuyên) từng nói: “Mùi thơm của mỡ lợn là không thể thay thế”.

Thế nhưng những năm gần đây, với sự quảng cáo ồ ạt của các hãng dầu ăn và luồng thông tin cho rằng mỡ lợn chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol dẫn đến béo phì, bệnh tim mạch, mỡ lợn đang dần biến mất trong thực đơn của nhiều gia đình.

Trên thực tế, mỡ lợn không hề “đáng sợ” như vậy; thậm chí, nó còn được thế giới biết đến như là loại thực phẩm bổ dưỡng và tốt cho sức khoẻ.

Mỡ lợn. (Ảnh: Shutterstock)

Trong một nghiên cứu đăng trên Tạp chí PLOS ONE, các chuyên gia đã rà soát lại giá trị dinh dưỡng của hơn 1000 loại thực phẩm. Họ đặc biệt nhấn mạnh giá trị dinh dưỡng của mỡ lợn sau khi phân tích chi ly thành phần của nó, chiếm thang điểm 0,75 trong nhóm thực phẩm giàu béo, chỉ sau hạt bí, hạt chi-a và hạnh nhân.

Trang BBC xếp mỡ lợn là một trong 10 loại thực phẩm bổ dưỡng nhất (hạng thứ 8), mỗi 100g mỡ lợn cung cấp 632kcal. Ngoài ra, mỡ lợn còn giàu vitamin B và các khoáng chất, tốt cho sức khỏe hơn mỡ cừu và mỡ bò.

Mỡ lợn có màu trắng đục, khi chế biến cho mùi rất thơm và hấp dẫn. Nguồn gốc chính của mùi thơm này là lượng nhỏ của một loại protein đặc biệt được giải phóng trong quá trình chế biến.

Không phải chỉ có BBC nói rằng mỡ lợn tốt cho sức khỏe, tờ Daily Mail của Anh cũng viết rằng, mỡ lợn tốt cho sức khỏe hơn bơ. Mỡ lợn là một trong những nguồn thực phẩm dồi dào vitamin D nhất, nhiều hơn 50% so với bơ.

Đặc biệt, Daily Mail trích dẫn lời của Jo Travers, một chuyên gia đến từ Hiệp hội Dinh dưỡng Anh quốc (British Dietetic Association), cho rằng mỡ lợn chứa các chất béo không bão hoà đơn, giúp giảm hàm lượng cholesterol xấu trong cơ thể, cải thiện sức khoẻ tim mạch.

Ảnh chụp màn hình bài báo của Daily Mail tiêu đề: “Khám phá: Mỡ lợn thực sự tốt cho bạn (và nó thậm chí có thể còn tốt cho sức khoẻ hơn bơ)” đăng ngày 26/2/2018.

Tại Việt Nam, TS.BS Nguyễn Trọng Hưng – Phó trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế, Bệnh viện Nội tiết Trung ương cho biết trên báo Zing rằng: “Mỡ động vật, cụ thể là mỡ lợn, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.

Mỡ lợn chứa các loại axit béo bão hòa, protein, vitamin A, D, đặc biệt là cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, tốt cho tế bào thần kinh. Do vậy, việc sử dụng ở mức độ vừa phải, hợp lý sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng xuất huyết não. Mỡ lợn cũng tham gia vào số men chuyển hóa của cơ thể, trong đó có nội tiết tố sinh dục và tuyến thượng thận”.

(Ảnh: Sohu)

TS.BS Phan Bích Nga, Giám đốc Trung tâm Khám tư vấn Dinh dưỡng trẻ em, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cũng cho biết: “Chất béo là một trong những nguồn năng lượng quan trọng cho sự phát triển của trẻ nhỏ. 1g chất đạm, tinh bột, đường cung cấp 4 kcal, trong khi 1g chất béo cung cấp 9 kcal. Do đó, trẻ bắt đầu ăn dặm cần phải bổ sung 5ml chất béo/bữa, trẻ một tuổi lượng chất béo cần tăng khoảng 7ml/bữa. Cha mẹ khi chăm con nên lưu ý cho trẻ ăn kết hợp cả dầu và mỡ động vật.

(Ảnh: Sohu)

Nếu không được cung cấp đủ lượng dầu mỡ theo khuyến cáo, trẻ sẽ bị thiếu năng lượng và rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng, còi xương”.

Về lo ngại mỡ lợn làm tăng cholesterol, TS. Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho hay: “Thực chất, có 2 loại là cholesterol nội sinh và ngoại sinh. Cholesterol nội sinh nhiều hơn ngoại sinh. Điều đó có nghĩa dù không ăn mỡ lợn, cơ thể vẫn sinh ra cholesterol. Loại nội sinh mới nguy hiểm. Chất béo có trong mỡ lợn rất cần thiết cho bộ não.

Hiện nay, người dân có tâm lý ăn mỡ lợn sẽ mắc bệnh. Đây là do quảng cáo quá mức của những sản phẩm dầu thực vật. Nhưng thực tế, dầu thực vật chỉ nên dùng ăn sống. Khi đun nóng, chúng sẽ sinh ra chất độc hại. Do đó, không nên xào nấu với dầu ăn, đặc biệt tái sử dụng dầu đã qua một lần nấu sẽ càng độc hại. Còn mỡ lợn thì không lo lắng điều này”.

Danh y Lý Thời Trân. (Ảnh: Sohu)

Người Trung Quốc cổ đại đã sử dụng mỡ lợn để làm sạch các mạch máu, trừ tam tiêu, thấp khí và điều trị bệnh lá lách, dạ dày.

Trong cuốn “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân có viết, mỡ lợn là một loại thuốc bổ rất tốt. Nó không gây nóng trong người, có tác dụng thanh lọc cơ thể.

Tranh vẽ danh y Lý Thời Trân. (Ảnh: Sohu)

Cuốn “Trửu hậu bàng” đề cập rằng mỡ lợn có thể điều trị viêm gan.

Dược Vương Tôn Tư Mạc tin rằng mỡ lợn có thể giúp làm lưu thông khí huyết, tan máu cục và chữa trị mất trí nhớ.

Bảo quản mỡ lợn trong hũ. (Ảnh: Shutterstock)

*Lưu ý:

– Tốt nhất là sử dụng mỡ của lợn nuôi thả tự nhiên, không có hormone và kháng sinh.

– Khi rán, nhiệt độ không nên quá cao và thời gian không nên quá dài.

Bảo quản mỡ lợn trong hũ. (Ảnh: Shutterstock)

– Thêm một chút ớt bột, hoặc chút muối, đường vào mỡ lợn trước khi đông đặc có thể giúp bảo quản lâu hơn.

– Không sử dụng đi sử dụng lại mỡ lợn nhiều lần.

– Mỡ lợn chỉ nên được sử dụng trong khoảng 2-3 tháng.

Mùi hương của mỡ lợn là linh hồn của nhiều món ăn trên thế giới. (Ảnh: afamily/beptruong.edu/sodafoods)

Có những món ăn chỉ chế biến bằng mỡ lợn mới có vị ngon như dimsum Trung Quốc, gạo mỡ lợn cổ điển, rau xào bằng mỡ lợn… Cho dù là đồ ngọt hay đồ mặn, nếu có mỡ lợn thì hương vị của món ăn sẽ thơm ngon hơn hẳn.

Đầu bếp Phan Quân Lương, người bán bánh trứng cổ điển Hồng Kông với các món hải sản Quảng Đông đã sử dụng mỡ lợn và bơ để làm bánh trứng, tạo nên nét đặc trưng cùng mùi thơm không đâu sánh bằng.

Vậy thì, có lẽ cũng đã đến lúc chúng ta trả lại vị trí trang trọng vốn có của mỡ lợn trong câu đối Tết thuở nào, cũng như trong gian bếp ấm cúng của mỗi gia đình Việt.