Mọi người thường cho rằng nấm độc sẽ có màu sắc sặc sỡ nhưng có những loại nấm ngụy trang sau bề ngoài bình dị là cả một kho chất gây độc bên trong.
Theo PGS.TS. Hoàng Công Minh – nguyên chủ nhiệm bộ môn Độc học, Trung tâm Phòng chống nhiễm độc – Học viện Quân y, ở Việt Nam có khoảng 50 – 100 loài nấm độc khác nhau. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao (trên 50%).
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), dấu hiệu nhận diện nấm độc gồm:
- Nấm có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.
- Bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc.
Tuy nhiên, có nhiều loại nấm không có màu sặc sỡ, rất dễ nhầm lẫn gây ngộ độc cho người ăn.
1. Nấm độc tán trắng
Loại nấm này có mùi thơm dịu, thịt mềm nên nhiều người đi rừng thường nhầm lẫn với loại nấm ăn được. Các amanitin (amatoxin) có độc tính cực cao trong loại nấm này không bị phân hủy dưới bất kỳ hình thức chế biến nào. Amatoxin sẽ gây hoại tử tế bào gan nặng, gây suy thận. Loại nấm này thường mọc nhiều ở các tỉnh phía Bắc nước ta, có khí hậu ẩm ướt như: Hà Giang, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Bắc Cạn, Phú Thọ.
- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trong rừng hoặc những gò đất
- Lúc non hình búp như vỏ trứng, có màu trắng nhẵn bóng
- Mũ nấm có đường kính từ 5 đến 10cm
- Phiến nấm màu trắng
- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Đoạn dưới cuống được bao bọc bởi đài có dạng như củ bám rất chắc vào đất
- Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu
2. Nấm độc trắng hình nón
Nấm độc trắng hình nón có hình dáng, màu sắc gần giống nấm độc tán trắng.
- Mọc đơn chiếc hoặc từng cụm ở những mô đất cao hay trong rừng
- Đường kính của chúng khi trưởng thành nhỏ hơn so với nấm độc tán trắng, chỉ khoảng từ 4 đến 10cm
- Thịt nấm mềm, trắng nhưng có mùi khá khó chịu
- Chất độc tương tự như loại nấm trên là các amanitin (amatoxin)
3. Nấm độc tán trắng hình trứng
Thường mọc rộ lên vào thời điểm cuối xuân đầu hè. Những người ăn phải loại nấm này sẽ xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, mất nước, rối loạn điện giải, rối loạn nhịp tim và có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
- Kích thước nhỏ
- Mũ nấm có hình dáng giống quả trứng, màu trắng
- Cuống nấm hình trụ tròn, phần gốc phình thành củ
- Thịt màu trắng, có mùi hắc
4. Nấm phiến đốm chuông
Mọc nhiều trên các bãi cỏ kể cả vùng đồng bằng hay vùng núi vào khoảng thời gian từ tháng 1 đến tháng 9 hàng năm. Khi ăn vào hệ thần kinh không được tỉnh táo, có thể dẫn đến lú lẫn gây ảo giác và tử vong.
- Mũ nấm hình chuông, đường kính chỉ từ 2 đến 3,5cm
- Phiến nấm có vân, màu xanh đen
- Thịt mỏng, không mùi
5. Nấm mũ khía nâu xám
Chất độc chính có trong loại nấm này là muscarin, gây ra các triệu chứng thần kinh như: ra mồ hôi, hôn mê, co giật, ảo giác, kích động, suy nhược… Triệu chứng sẽ giảm bớt sau 2 giờ. Hiếm khi tử vong, trừ trường hợp bị ngộ độc quá nặng gây rối loạn, hư hỏng tim mạch và hô hấp.
- Mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác
- Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu từ đỉnh mũ xuống mép mũ. Nấm khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ, đường kính mũ nấm từ 2 đến 8cm.
- Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm, khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm
- Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống
- Thịt nấm trắng
6. Nấm đen nhạt (hay nấm đen xanh, nấm bìu)
Mọc đơn chiếc hoặc từng cụm trong rừng, bãi cỏ. Loại nấm độc này có màu sắc và hình dạng giống nấm thường nên rất dễ nhầm lẫn. Chúng lại cực kỳ nguy hiểm bởi chỉ cần 30g nấm khi đi vào cơ thể người đủ để giết chết một người trưởng thành.
Khi ăn loại nấm này cơ thể sẽ xuất hiện một số biểu hiện như: Nôn mửa, đau quặn ở bụng, đi ngoài ra nhầy máu mũi, nhiều mồ hôi, các triệu chứng mất Cl, K, Na, hạ đường huyết, thoái hoá mỡ ở gan, ức chế vài enzyme và vòng Krebs.
- Mũ nấm có mà đen nhạt, xanh đen
- Phiến nấm màu trắng
- Cuống nấm có bao gốc, đoạn trên có vòng dạng màng bao quanh
Thịt nấm mềm, có màu trắng, khi non có mùi thơm, già thì có mùi khó chịu.
7. Nấm ô tán trắng phiến xanh
Loại nấm độc này gây rối loạn hệ tiêu hóa gây nên tình trạng nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy cấp mất nước và các chất điện giải.
- Mọc đơn chiếc hoặc từng cụm thường mọc ở chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ những nơi đất tơi xốp, độ mùn và ẩm cao.
- Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, các đốm vảy nhỏ màu nâu. Khi trưởng thành, mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, đường kính từ 5 – 15cm.
- Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm): Lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, càng già màu xanh càng rõ.
- Cuống nấm: Màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Dài 10 – 30 cm.
- Thịt nấm trắng.
Tóm lại, nấm là một thực phẩm bổ dưỡng chế biến được nhiều món ăn ngon. Tuy nhiên, khi chưa biết rõ nguồn gốc và chất lượng rõ ràng, người dùng nên thận trọng.
Ngoài việc đưa ra đặc điểm nhận dạng nấm độc, Cục an toàn thực phẩm (Bộ y tế) còn khuyến cáo thêm:
- Người dân “tuyệt đối không thu hái, không chế biến và không ăn nấm mọc hoang dại, nấm lạ, không rõ nguồn gốc, nấm nghi ngờ không bảo đảm an toàn dù chỉ một lần”.
- Khi phát hiện thấy các triệu chứng ngộ độc liên quan đến việc ăn nấm (buồn nôn, nôn, đau bụng, ỉa chảy, đau đầu…) cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, điều trị kịp thời.
Yến Dương