Một nghiên cứu về chế độ ăn cho thấy khi tăng gấp đôi hay thậm chí gấp ba lượng chất béo bão hòa trong khẩu phần ăn cũng không làm tăng tổng mức chất béo bão hòa trong máu. Tuy nhiên, khi tăng lượng cacbon-hydrat trong đã làm gia tăng đều đặn một acid béo vốn gắn liền với nguy cơ bị tiểu đường và bệnh tim.
Tác giả của nghiên cứu, giáo sư Jeff Volek của đại học Ohio State, nói: phát hiện này “thách thức sự hiểu biết thông thường đã từng kết tội chất béo bão hòa và mở rộng kiến thức của chúng ta về lý do tại sao chế độ ăn chứa chất béo bão hòa không có mối tương quan với bệnh tật”.
Trong nghiên cứu này, người tham gia được thay đổi các chế độ ăn với hàm lượng cacbon-hydrate tăng dần đồng thời giảm tổng lượng chất béo và giảm chất béo bão hòa. Năng lượng và protein được giữ nguyên.
Mặc dù tăng lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng tổng lượng chất béo bão hòa trong máu không tăng mà giảm xuống ở hầu hết người tham gia. Acid palmitoleic, một acid béo có liên quan với chuyển hóa xấu của các cacbon-hydrate và có thể dẫn đến một số bệnh, đã giảm xuống trong chế độ ăn nghèo cacbon-hydrate và đã tăng dần khi cacbon-hydrate được đưa trở lại vào khẩu phần.
Volek nói: “một chất chỉ thị theo rất sát lượng cacbon-hydrate ăn vào là bất thường, làm cho nó trở thành một phát hiện độc đáo và có ý nghĩa quan trọng trong lâm sàng. Khi bạn tăng lượng cacbon-hydrate tiêu thụ, chất chỉ thị này sẽ tăng lên theo dự đoán”.
Ông cũng nói, khi chất chỉ thị đó tăng, đó là dấu hiệu cho thấy có sự tăng tỷ lệ cacbon-hydrate đang được chuyển hóa thành chất béo thay vì được tiêu hao như một nguồn năng lượng. Nhìn từ góc độ khác, giảm lượng cacbon-hydrate và thêm béo theo đúng cách đảm bảo cho cơ thể sẽ sử dụng chất béo bão hòa như nguồn nhiên liệu tức thời. Vì vậy chúng không bị tích trữ lại.
…giảm lượng cacbon-hydrate và thêm béo theo đúng cách đảm bảo cho cơ thể sẽ sử dụng chất béo bão hòa như nguồn nhiên liệu tức thời. Vì vậy chúng không bị tích trữ lại.
Volek nói: “khi bạn ăn theo chế độ nghèo cacbon-hydrate thì cơ thể bạn sẽ ưu tiên sử dụng chất béo bão hòa. Chúng tôi đã cho mọi người tiêu thụ gấp đôi lượng chất béo bão hòa so với trước khi bước vào nghiên cứu, nhưng khi đo lượng acid béo bão hòa trong máu của họ, thì cho thấy chỉ số này giảm ở phần lớn mọi người. Những chỉ số đánh giá các nguy cơ truyền thống khác cũng đã trở nên tốt hơn”
Kết quả nghiên cứu này được công bố trên tạp chí PLOS ONE xuất bản ngày 21 tháng 11 năm 2014.
Để tiến hành nghiên cứu này, Volek và các đồng nghiệp đã tuyển 16 người trưởng thành. Tất cả đều có hội chứng chuyển hóa, tức là có sự hiện diện của ít nhất 3/5 yếu tố nguy cơ bị bệnh tim và tiểu đường (thừa nhiều mỡ bụng, huyết áp cao, cholesterol tốt (HDL) thấp, kháng insulin hoặc không dung nạp glucose, và triglycerid tăng cao)
Sau khi cho họ ăn theo chế độ giảm cacbon-hydrate để làm chuẩn so sánh trong ba tuần, các nhà nghiên cứu cho những người tham gia ăn cùng chế độ, và thay đổi sau mỗi ba tuần, trong vòng 18 tuần. Khẩu phần ăn hàng ngày bắt đầu ở 47g cacbon-hydrate, 84g chất béo bão hòa, và kết thúc bằng chế độ ăn 346g cacbon-hydrate, 32g chất béo bão hòa.
Các bữa ăn hàng ngày được điều chỉnh đến 2,500 calo, bao gồm cả khoảng 130g protein. Lượng cacbon-hydrate cao nhất tương ứng với 55% lượng calo hàng ngày, ước chừng ngang với phần trăm năng lượng hàng ngày do cacbon-hydrate cung cấp được ước tính trong chế độ ăn của người Mỹ.
So sánh với trạng thái ban đầu, có những cải thiện đáng kể ở đường huyết, insulin và huyết áp. Các cải thiện này tương tự đối với các chế độ ăn. Những người tham gia, giảm gần trung bình 22 pound (khoảng 9,9kg) vào lúc kết thúc thí nghiệm.
Tuy nhiên, khi quan sát acid palmitoleic, các nhà khoa học phát hiện lượng acid này luôn tăng trong các chế độ ăn giàu chất béo/nghèo cacbon-hydrate ở tất cả người tham gia. Sau đó nồng độ acid béo trong máu tăng dần khi từ từ thêm cacbon-hydrate vào khẩu phần. Nồng độ acid palmitoleic cao trong máu có mối liên hệ với béo phì và nguy cơ cao mắc bệnh viêm, kháng insulin, giảm dung nạp glucose, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường typ 2, bệnh tim và ung thư tuyến tiền liệt.
Nghiên cứu không đề cập đến nồng độ acid palmitoleic thay đổi thế nào khi chế độ ăn có sự kết hợp giữa giàu cacbon-hydrate và giàu béo bão hòa. Thay vào đó, Volek đã hy vọng tìm thấy được điểm tiêu thụ cacbon-hydrate mà tại đó người tham gia bắt đầu tích trữ chất béo.
Ông nói: “Điểm đó hóa ra dao động rất lớn. Mọi người đều có nồng độ acid palmitoleic tăng khi cacbon-hydrate tiêu thụ tăng, nhưng giá trị này biến động nhiều giữa các cá nhân, đặc biệt ở nhóm tiêu thụ cacbon-hydrate cao nhất. Điều này phù hợp với quan niệm rằng mức độ dung nạp cacbon-hydrate của con người biến thiên trong khoảng rộng”.
Các nguy cơ sức khoẻ sẵn có của người tham gia không phải là một yếu tố trong nghiên cứu vì mọi người đều ăn cùng chế độ trong 18 tuần. Phản ứng của cơ thể đối với thức ăn là trọng tâm của công trình nghiên cứu.
Theo Volek: “có hiểu lầm phổ biến về chất béo bão hòa. Trong các nghiên cứu dân số, rõ ràng không có mối liên hệ giữa chất béo bão hòa trong chế độ ăn và bệnh tim, nhưng các nguyên tắc lập chế độ ăn vẫn chủ trương hạn chế chất béo bão hòa. Điều đó là không khoa học và không hợp lý. Song các nghiên cứu lại cho thây lượng chất béo bão hòa trong máu có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim. Có nhiều chất béo bão hòa trong cơ thể không phải là điều tốt. Câu hỏi là, nguyên nhân gì khiến người ta tích trữ nhiều chất béo bão hòa hơn trong máu, hay các màng, hay các mô của họ”.
Trong các nghiên cứu dân số, rõ ràng không có mối liên hệ giữa chất béo bão hòa trong chế độ ăn và bệnh tim, nhưng các nguyên tắc lập chế độ ăn vẫn chủ trương hạn chế chất béo bão hòa.
Ông nói: “Người ta tin rằng ‘bạn là những gì bạn ăn vào’, nhưng trên thực tế, bạn là những gì bạn dự trữ được từ thứ bạn ăn vào. Vấn đề là không hẳn bạn dự trữ chất béo bão hòa nếu có nó trong bữa ăn. Và yếu tố điều tiết chính của việc dự trữ chất béo lại là cacbon-hydrate trong chế độ ăn của bạn. Vì hơn một nửa người Mỹ có những biểu hiện của dung nạp carbohydrate, do vậy sẽ hợp lý hơn khi tập trung vào hạn chế cacbon-hydrate thay vì hạn chế chất béo”.
Volek coi acid palmitoleic là một chất chỉ thị sinh học tiềm năng báo hiệu khi nào cơ thể đang chuyển hóa cacbon-hydrate thành béo, một sự kiện sớm góp phần vào cái ông gọi là “tàn phá chuyển hóa” (metabolic mayhem).
Ông nói: “Không có mức độ cacbon-hydrate thần kỳ nào, không có phương pháp mẫu sẵn cho chế độ ăn phù hợp cho tất cả mọi người. Có rất nhiều mối quan tâm đối với dinh dưỡng cá nhân, và bằng cách sử dụng chất chỉ điểm sinh học nhạy bén có thể cung cấp một vài chỉ số về việc cơ thể “chế biến” cacbon-hydrate như thế nào”.
Newswise
Biên dịch: TG