Rất nhiều người sợ thân thể bị nhiệt nóng nên thường chế biến các món rau luộc để ăn. Họ cho rằng khi xào rau dùng nhiều dầu mỡ, cơ thể hấp thụ nhiệt, dinh dưỡng hấp thụ được ít. Vì thế họ chế biến món rau luộc, ăn cho thanh đạm một chút để tốt cho cơ thể. Vậy phương pháp chế biến như thế có hợp lý hay không?
Hãy cùng xem xét một số điểm sau đây để chọn phương pháp phù hợp với bạn!
1. Khi nấu chín rau quả, hàm lượng vitamin C và B rất dễ bị hao hụt đi.
Rau quả cung cấp cho cơ thể 3 tố chất là các loại vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng cùng với hàm lương chất xơ. Đặc biệt, trong rau có chứa nhiều các loại dưỡng chất rất cần thiết cho cơ thể như vitamin C, B và Kali.
Chuyên gia cũng đã chỉ ra, các vitamin C, B và Kali đều dễ dàng tan trong nước, vì thế dù là luộc, nấu hay xào thì các chất này đều bị hao hụt đi, nhất là vitamin B. Vậy nên, nếu không tìm hiểu kỹ cách chế biến thì có thể 80% các chất này sẽ bị mất trong quá trình nấu ăn.
Chuyên gia còn cho biết, dinh dưỡng trong rau còn lại bao nhiêu có liên quan đến cách thức chế biến. Nếu đun rau càng lâu trong nước thì chất dinh dưỡng bị hao hụt đi càng nhiều.
Ngoại trừ việc hao mòn các nguyên tố vi lượng kể bên trên, khi đun lâu các hợp chất hữu cơ khác như flavonoid và sulfua… cũng bị hao hụt theo. Thời gian nhanh chậm cũng ảnh hưởng tỷ lệ thuận với việc hao hụt các chất dinh dưỡng trong rau. Ví dụ đem rau bông cải xanh nấu trong vòng 5 phút thì chất sulfua sẽ mất đi 15%, nếu đun trong 10 phút thì hàm lượng sẽ mất đi 40%, đun trong 30 phút thì hao hụt 77%. Hàm lượng chất này có tính hòa tan trong nước, vì thế thời gian chế biến thức ăn lâu và ở nhiệt đọ cao cũng ảnh hưởng nhiều đến sự hao hụt vi chất này.
2. Luộc rau không đúng cách cũng làm hao tổn chất dinh dưỡng.
Một số loại rau dùng để luộc cũng có chỗ tốt, ví như ít dầu mỡ, thân thể hấp thụ nhiệt ít, làm giảm hàm lượng axit trong rau. Các loại rau nên dùng để nhúng qua như cây cải xôi, măng khô, rau muống. Loại rau này khi trần qua còn có thể giảm hàm lượng axit gây sỏi thận và loại bỏ vị cay, độc, đắng, chát.
Có lẽ ít người biết rằng, rau khi chế biết theo phương pháp nấu và luộc thực sự không phải là cách thức khoa học. Chuyên gia cho biết, nếu như ăn rau luộc trong một thời gian dài, chuyên gia trung y cho rằng nó sẽ gây ra hiện tượng lạnh bụng. Chỉ ăn một chút đồ ăn nóng, dạ dày sẽ khó tiêu hóa, do đó sinh ra hiện tượng nóng trong người, loét miệng.
Đương nhiên còn có những loại rau cần dùng luộc qua, phải chấp nhận mất đi một chút hàm lượng vi chất có lợi cho cơ thể.
Mặc dù luộc rau sẽ làm hao tổn chất dinh dưỡng và vi chất, tuy nhiên khi ăn sống hoặc xào mà cơ thể cũng không thích ứng thì lời khuyên nên chọn vẫn là cân nhắc đến hệ tiêu hóa của bản thân để chế biến. Nên lựa chọn loại rau nấu theo cách nào mình thích ăn mà ít hao tổn chất dinh dưỡng nhất cơ thể.
Kinh nghiệm luộc rau quả:
Ước lượng rau cho gia đình ăn vừa đủ, bỏ rau vào nước sôi và luộc khoảng 3 phút rồi vớt ra đĩa hoặc rổ. Không nên bỏ rau vào nồi nước còn lạnh, vì thời gian ngâm rau trong nước càng lâu sẽ khiến hàm lượng chất dinh dưỡng tổn thất càng nhiều.
Ngoài ra, lượng nước dùng để luộc cũng rất quan trọng, có nhiều người thường cho nhiều nước để luộc, gây nên thời gian luộc lâu hơn và chất dinh dưỡng sẽ bị mất nhiều hơn. Vì thế lượng nước không cần nhiều và khi luộc rau đến độ chín tới sẽ khiến hương vị của rau ngon hơn.
Rau luộc không nên nêm muối, hoặc chỉ cho một lượng ít muối. Vì nếu như nêm quá nhiều sẽ làm giảm quá trình loại bỏ chất axit trong rau và luộc trong thời gian ngắn cũng ít mất đi các vi chất trọng yếu. Tuy nhiên so sánh ra thì rau xào vẫn tốt hơn.
Khi dùng rau xào, nó có hương vị của dầu mỡ nên người chế biến món ăn thường lo lắng người nhà và trẻ em không thích ăn. Thật sự là không cần phải lo lắng như vậy, bởi vì thói quen ăn uống được hình thành từ thói quen ăn uống hàng ngày, vì thế nếu thường ăn rau luộc hoặc rau xào cũng tạo sẽ thành thói quen cho trẻ.
So sánh với rau luộc, thì rau xào cần lửa mạnh và giúp rau nhanh chín, vì thế sẽ hạn chế lượng dinh dưỡng bị mất đi. Tuy nhiên rau xào được chín trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao cũng dễ mất đi hàm lượng vitamin C và B.
Mẹo xào rau:
1. Không nên để dầu bốc khói trong chảo rồi mới bỏ rau vào xào.
Nếu đợi dầu bốc khói thì nhiệt độ trong chảo rất cao và dễ làm cho rau mất đi chất dinh dưỡng. Cách làm chính xác là khi dầu nóng lên nhưng chưa đến độ bốc khói trong chảo, đem rau bỏ vào xào. Bạn có thể dùng đũa thử độ nóng của dầu trong chảo. Bạn đặt đầu đũa vào chảo dầu trên bếp, nếu thấy dầu ở đầu đũa sủi bọt vậy là độ nóng đã đủ.
2. Khi xào thức ăn không nên sử dụng quá nhiều dầu.
Trong tất cả các loại dầu, hàm lượng mỡ lớn hơn 98%. Đặc tính của rau là hấp thụ rất mạnh dầu mỡ, nếu như dùng quá nhiều dầu, thì thức ăn sẽ bị bao bọc kín bởi dầu. Các gia vị khác khó thẩm thấu vào rau, ảnh hưởng đến hương vị của món ăn, làm vậy cũng không tốt đối với hệ tiêu hóa. Cách chế biến hợp lý là không nên cho lượng dầu nhiều hơn 1 thìa canh, và dùng chảo chống dính thì độ nóng sẽ đều.
3. Xào rau chớ bỏ nhiều đồ gia vị.
Trong Xì-dầu, hàm lượng muối là 15%-20%, trong tinh bột gà có hàm lượng muối là 10%, dầu tương, dầu hào cũng chứa hàm lượng muối không ít. Nếu nêm thêm những gia vị này thì cần giảm bớt lượng muối, nếu không sẽ khiến món ăn bị mặn.
Nhiều người chế biến món rau xào, họ có thói quen bỏ thêm đường, vì vị mặn và ngọt làm giảm vị của nhau, dễ làm cho hương vị trở thành nhạt, do đó họ lại phải cho thêm nhiều muối hơn.
Cách nêm gia vị đúng là cho muối vào món ăn, thêm chút xì dầu hải sản, còn tinh bột gà hoặc mì chính (bột ngọt) nên ít dùng hoặc không cần. Có thể bỏ thêm tỏi hoặc hành, hạt tiêu, gừng khi cần thiết để làm tăng thêm hương vị cho món ăn mà không mất đi hương vị ban đầu.
Theo NTDTV
San San biên dịch
Xem thêm: