Phương thức chế biến các loại bạch trà (Phần 3)

“Ba trắng” là yêu cầu đầu tiên cho nguyên liệu tươi dùng sản xuất bạch trà, đó là chồi, lá đầu tiên và lá thứ hai đều phải được bao phủ bởi các sợi lông nhỏ, mịn màu trắng. Chế biến bạch trà rất ít công đoạn nhưng lại tốn nhiều nhân lực. Quyết định đến màu sắc, hương vị của bạch trà chính là quá trình làm héo, khô ở nhiệt độ không cao. Hiện nay phương pháp truyền thống đã được kết hợp với phương pháp hiện đại để cho ra những loại bạch trà có chất lượng ổn định.

Việc thu hoạch và sản xuất bạch trà khác với trà xanh và các loại trà khác. Chất lượng của bạch trà phụ thuộc nhiều vào giống, mùa thu hoạch và phương thức chế biến. Giống thường được sử dụng là giống trà bụi có tên là Narcissus hay Chaicha. Các chồi của giống trà này có rất nhiều lông tơ nhỏ, mịn và trắng. Thu hoạch chồi thường phải lưu ý về mùa vụ và thời tiết. Chất lượng và số lượng búp thu hoạch vào mùa xuân là tốt nhất, kế đến là mùa thu và sau cùng là mùa hạ. Tránh thu hoạch vào những ngày trời mưa hoặc có sương vào buổi sáng. Chỉ có các chồi và lá non được sử dụng cho bạch trà. Đôi khi phải che cây để giảm ánh bớt sáng vài tuần trước khi thu hoạch nhằm giảm các chất diệp lục trong lá trà. Không chọn các chồi màu tím, chồi mới mở, chồi bị hư hại bởi gió, con người hoặc côn trùng. Cũng không chọn những chồi quá dài hoặc quá mỏng.

Cách chế biến bạch trà cũng rất đặc biệt. Khác với trà xanh hay trà Ô long là phải có công đoạn vò để kích thích quá trình oxy hóa ở bạch trà, lá được làm héo từ từ hoặc cho vào ủ nhẹ (lên men) để hạn chế quá trình oxy hóa xảy ra. Trước đây công đoạn này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên do chỉ làm héo nhờ gió. Hiện nay ta có thể tạo những nhà làm héo với điều kiện thoáng khí và nhiệt độ ổn định. Tuy nhiên, một số chuyên gia trong lĩnh vực này cho rằng, việc cân bằng năng lượng mặt trời và trong nhà làm héo sẽ là nhân tố quyết định đến chất lượng của bạch trà. Tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường sẽ có kỹ thuật chế biến cho phù hợp. Bạch trà nếu làm héo, khô trong điều kiện quá nóng sẽ trở thành màu đỏ, còn ở điều kiện quá lạnh sẽ trở thành màu đen. Nhiệt độ làm héo khoảng 40-50 độ C và kéo dài khoảng 4 ngày cho tới khi độ ẩm đạt được là 10%. Trong trường hợp sau 4 ngày độ ẩm vẫn chưa đạt được theo yêu cầu sẽ nhờ đến sự hỗ trợ của máy sấy ở điều kiện nhiệt độ như trên.

Phân loại bạch trà phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu ban đầu. Bốn loại bạch trà đã được nhiều người biết đến, đó là Trà Bạc kim (Silver Needle), Bạch trà Mẫu đơn (White Peony), Bạch trà Mi Vạn thọ (Long Life Eyebrow) và Bạch trà Mi Triều cống (Tribute Eyebrow).

Trà bạc kim (Silver Needle) (Baihao Yinzhen)

Là loại bạch trà tốt nhất, chỉ có búp trắng bạc trông bắt mắt và vị ngon, có thể thu hoạch riêng chồi hoặc chồi với 1 lá. Đây là loại bạch trà nổi tiếng nhất được trồng ở một số huyện của tỉnh Phúc Kiến, chỉ tập trung thu hoạch một vài ngày vào đầu mùa xuân, với hương thơm tinh tế như hoa kim ngân và vị nhẹ nhàng hơi ngọt tạo ra sự mềm mại và thoáng mát trong vòm họng. Khoảng 4.500 nụ mới cho 0.45 kg loại trà quý hiếm này.  

Bạch trà Mẫu đơn (White Peony) (Bai Mudan)

Tiếp theo, đứng hạng thứ hai về chất lượng là bạch trà mẫu đơn (thu hoạch 1 chồi 1 lá hoặc 1 chồi 2 lá). Bạch trà mẫu đơn tốt khi cả chồi và lá được phủ bên ngoài các lông tơ màu trắng bạc. Nó có hương vị mạnh hơn và màu sắc đậm hơn so với bạch trà kim bạc.

Bạch trà Mi vạn thọ (Long Life Eyebrow) (Shou Mei)

Đứng hàng thứ ba, bạch trà mi vạn thọ được làm từ chồi và lá còn sót lại sau khi thu hoạch bạch trà kim bạc và bạch trà mẫu đơn.

Bạch trà Mi triều cống (Tribute Eyebrow) (Gongmei)

Loại thấp hơn nữa là bạch trà mi triều cống được làm từ giống trà đặc biệt và chế biến hơi khác so với bạch trà. Có thể sử dụng 1 chồi 3 lá.

Các loại bạch trà khác

Có rất nhiều loại bạch trà, một số được đặt tên theo xuất xứ, loại khác được bổ sung thêm một số thành phần đặc biệt vào các lá và chồi. Trái cây là thành phần bổ sung phổ biến nhất và thêm vị ngọt vào hương vị. Mỗi loại trà đều có một vài đặc tính nào đó, hãy thử nghiệm và tìm thấy loại bạch trà yêu thích của riêng bạn.

Thanh Thủy

Xem thêm: 

• Khám phá bạch trà (Phần 2)
• Một số lời khuyên khi sử dụng bạch trà (P4)