“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ – Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Hai câu thơ trên không chỉ là món ăn tinh thần của người Việt mà còn là kinh nghiệm được đúc rút từ bao đời của ông cha xưa mang tính y học vô cùng độc đáo.
Bánh chưng là một loại bánh cổ truyền trong ngày Tết của dân tộc Việt. Loại bánh này rất giàu dinh dưỡng, chứa đựng giá trị dinh dưỡng rất cao. Nguyên liệu để gói bánh chưng là sự kết hợp của gạo nếp, thịt ba chỉ và đậu xanh cung cấp đầy đủ chất đạm, chất béo, đường bột, khoáng chất và một số vitamin.
Tuy nhiên, bánh chưng ăn rất dễ bị ngán cho nên người xưa đã chọn món ăn kèm là dưa hành muối. Tại sao có sự kết hợp độc đáo này?
Theo kinh nghiệm dân gian, hành có nhiều tác dụng tuyệt vời. Loại củ này là một vị thuốc của y học cổ truyền tên gọi thông bạch, có vị cay, tính ấm. Hành khi muối lên có thêm vị chua có tác dụng tăng tiết dịch tiêu hoá, làm cơ thể nóng, ấm. Vì thế, kết hợp thịt mỡ, bánh chưng với dưa hành để tránh đầy bụng, tiêu hóa dễ dàng và cũng giúp người ăn đỡ chán ngấy với những món ăn đầy chất dinh dưỡng.
Ăn dưa hành vào mùa đông sẽ hợp hơn ăn dưa muối (muối bằng các loại rau cải nói chung). Lý do là rau cải tính mát không nóng, ủ chua chỉ nên dùng khai vị, để kích thích vị giác, tăng chất lượng ăn uống. Trong khi đó, hành lại chứa tinh dầu có tính sát khuẩn mạnh có lợi nhiều cho tiêu hoá, vị ấm nên thích hợp ăn vào mùa đông.
Tuy nhiên, chúng ta không nên lạm dụng dưa hành quá mức, vì gây nóng làm cho cơ thể bị ngứa. Ngoài ra, cũng phải đảm bảo vệ sinh khi muối hành. Y học cổ truyền cũng khuyên không nên ăn nhiều vị chua vào mùa xuân, vì vị chua thường đi vào Can, thuộc hành Mộc. Vào mùa xuân Can khí vượng, nếu ăn quá nhiều sẽ làm Can khí càng vượng mà dẫn đến Tỳ Vị bị tổn thương.
Các nhà hoá học cho biết, bánh chưng (và thịt mỡ) có nhiều mỡ có chứa lipid – este của glyxerol và các acid béo (no hoặc không no) khi ăn kèm với dưa hành chua có acid lactic, tác dụng xúc tác, thủy phân một phần lượng mỡ trong thức ăn thành glyxerol và acid béo ban đầu dễ hấp thu hơn. Hơn nữa mỡ động vật trong bánh chưng chứa nhiều cholesterol sẽ bị hấp thụ một phần bởi chất xơ trong dưa, từ đó giảm cảm giác ngấy và có lợi cho tim mạch.
Như vậy, chỉ một cách kết hợp đơn giản được lưu truyền từ xa xưa chúng ta có thể nhìn thấy được nét đẹp văn hoá ẩm thực không chỉ là hài hoà về màu sắc mà còn là sự kết hợp tuyệt vời bảo vệ sức khoẻ.
An Chi