Nấm hương không chỉ là nguyên liệu giúp món ăn thêm phong phú mà còn được mệnh danh là “Hoàng hậu thực vật” với những công dụng tuyệt vời cho sức khỏe. Đặc biệt khi phơi khô hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn nấm tươi
Nấm hương có tên khoa học là Lentinus Berk Sing hay Agaricus Rhinozerotis Berk và còn được gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tím, hương tẩm.
Theo Đông y, nấm hương vị ngọt tính bình, có tác dụng bổ tỳ, ích khí, dưỡng huyết, tiêu đờm. Đây là loại thuốc bổ có vị thơm ngon được tôn là “dược diệu” có thể tăng cường sức khỏe và tuổi thọ.
Theo Tây y, nấm hương có chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú như kali (65%), canxi, nhôm, sắt, magie… Các loại vitamin B2, D, C, PP, protein, chất xơ, lipid, polysaccharide có tác dụng tăng sức đề kháng, điều tiết chuyển hóa chất dinh dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol, hạ huyết áp, bảo vệ đường ruột. Nó cũng là thực phẩm thích hợp bổ sung vào thực đơn cho những người ăn chay và đang giảm cân.
Nấm hương khô có thể bổ sung vitamin D
Theo Tây y, trong 100g nấm khô có 12,5g chất đạm, 1,6g chất béo, 60g chất đường, 16mg canxi, 3,9g sắt và các vitamin khác. Ngoài ra, trong thực phẩm này có chứa khoảng 30 loại enzym và tất cả các axit amin cần thiết cho cơ thể (những axit amin mà cơ thể không tổng hợp được).
Nấm hương khô có một hương vị đặc biệt mà ta không thể cảm nhận ở nấm tươi. Theo kết quả một nghiên cứu tại Nhật Bản, sở dĩ có sự khác biệt này là vì sau khi được phơi khô nấm sẽ hình thành chất Lenthionine và một số chất có gốc Sunfua, trong quá trình ngâm nước và chế biến món ăn, hàm lượng chất này sẽ tăng thêm làm hương vị đậm đà hơn.
Lớp biểu bì bên ngoài của nấm hương có một chất trơn dính tên là Lentinan. Đây là thành phần đặc biệt của nó, có tác dụng điều tiết và hoạt hóa khả năng miễn dịch, tăng cường trao đổi chất của cơ thể. Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín biến đổi tạo thành mùi thơm đặc biệt. Chất này khi nấu chín biến đổi thành Lentinan và Lentinula Edodes mycelium (LEM), hai chất tạo nên tác dụng dược lý của nấm.
Lentinan đã được chứng minh là có khả năng kích thích các tế bào của hệ miễn dịch (như tế bào lympho ở máu ngoại vi) làm tăng sức đề kháng. Chất này có thể hỗ trợ các lợi khuẩn trong cơ thể tấn công những tế bào ung thư. Một nghiên cứu tại Nhật cho thấy, những bệnh nhân đang hóa trị nếu dùng thêm Lentinan thì hiệu quả hóa trị sẽ tăng lên và có thể kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư. Vì vậy ở Nhật, Lentinan được chấp nhận như một liệu pháp phụ trợ trong tiến trình dùng hóa trị liệu.
Nước ngâm nấm hương khô chứa chất dinh dưỡng
Khi chế biến món ăn, sau khi ngâm nấm hương khô vào nước rất nhiều người sẽ đổ nước này đi. Thực ra, một số chất dinh dưỡng như vitamin B, Lentinan trong nấm khi ngâm trong nước sẽ bị hòa tan. Ngoài ra, nước ngâm nấm có vị ngọt, có thể thay thế mì chính làm chất điều vị. Bởi vậy, không nên đổ nước đi mà có thể tận dụng cho vào nấu canh.
Chú ý khi ăn nấm hương khô
Hàm lượng chất purin có trong nấm hương khô tương đối cao, người bị bệnh gout cần đặc biệt chú ý lượng kiểm soát lượng ăn thích hợp. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cần ăn uống cân bằng, chất dinh dưỡng trong bữa ăn phong phú mới giúp cho cơ thể khỏe mạnh.
Món ăn từ nấm hương khô
Canh gà hầm nấm
Nguyên liệu: 1 cái đùi gà, 16 -18 tai nấm hương khô, 30g gừng, 1500ml nước, rượu gạo 1 thìa, muối vừa đủ.
Cách làm:
1. Gà trần qua nước sôi và chặt miếng vừa ăn
2. Nấm hương ngâm 500ml nước, gừng tươi cắt lát
3. Cho gà vào nồi thêm 1000ml nước, 1 thìa rượu gạo cho lên bếp
4. Mở lửa to cho nước sôi sau đó giảm nhỏ và hầm trong 30 phút
5. Cho gừng tươi thái lát, nước ngâm nấm vào đun sôi và hầm thêm 20 phút
6. Cho gia vị vừa ăn và bắc ra
Theo Đại Kỷ Nguyên tiếng Trung
Kiên Định biên dịch