Cái vị tuyệt hảo khó cưỡng lại từ miếng thịt mỡ, hay từ miếng tôm chiên là đến từ đâu? Đã có 5 vị căn bản được công nhận cho đến hiện nay, bao gồm: ngọt, chua, mặn, đắng, và vị ngọt thịt hay vị đậm đà, như trong mì chính hay nước hầm xương. Nhưng, các nhà khoa học từ trường Đại học Purdue, Mỹ cho rằng chúng ta đã bỏ sót vị căn bản thứ 6 của con người: vị béo, hay còn gọi là oleogustus.
“Chúng tôi không thể sử dụng bất kỳ từ nào đang tồn tại hiện nay, nên chúng tôi buộc phải tự tạo ra nó (từ phiên dịch sang tiếng Latin cho vị béo hay tính chất nhiều dầu mỡ là oleogustus),” Richard D. Mattes, giáo sư ngành khoa học dinh dưỡng, một trong những tác giả nghiên cứu, cho biết.
Hiện chưa có một định nghĩa chắc chắn về các yếu tố cấu thành nên một vị cơ bản, tuy nhiên GS Mattes cho rằng để được công nhận là một vị cơ bản thì cần phải đáp ứng một số yêu cầu sau: tác nhân kích thích vị giác cần có một cấu trúc đặc thù, nó cần kết nối hoặc tương tác với các cơ quan thụ cảm đặc thù, kích thích này cần được các tế bào thần kinh vị giác truyền dẫn đến hệ thần kinh trung ương để tiến hành giải mã thông tin, và nó cần có một chức năng cụ thể.
Để kiểm chứng xem ‘béo’ có phải là một vị đặc thù ngoài 5 vị cơ bản đã biết hay không, GS Mattes và các đồng nghiệp đã thiết lập một thí nghiệm, trong đó các tình nguyện viên tham gia sẽ được yêu cầu nếm thử một số dung dịch trông tương đồng nhưng có vị khác nhau, rồi phân loại chúng vào các nhóm vị giác tương đồng hoặc khác biệt, sau khi bị bịt mũi và kiểm soát mùi hương (phòng trường hợp họ phân loại dựa trên mùi).
Kết quả cho thấy những tình nguyện viên đã thực sự xếp loại các axit béo vào một nhóm riêng biệt trong các dung dịch mẫu có 3 vị đắng, vị ngọt thịt, và vị béo, dù hiện tại chưa có một cái tên chính thức cho loại vị này.
“Rất khó để nói rõ nếu mọi người có thật sự nhìn nhận đây là một loại vị đặc thù hay không, bởi vì chúng tôi chưa có một từ dùng cho nó”, GS Mattes nói. “Trên thực tế, có bằng chứng xác thực cho thấy các vị này tạo ra sự khác biệt trong nhận thức chúng ta”.
Nhưng điều đáng buồn là, trừ phi bạn đang đề cập đến loại vị này trong đĩa khoai tây chiên nóng hổi, “Axit béo có vị rất tệ”, GS Mattes nói. “Chúng tôi cho rằng vị béo này đóng vai trò cảnh báo”. Cái vị béo chúng ta có thể phân biệt được không phải là cái vị béo mà chúng ta vẫn biết và mê. Cái tính chất đặc kem và nhớt nhớt của các món ăn nhiều chất béo cơ bản là do triglycerides: một phân tử có cấu tạo từ 3 axit béo nhưng không phải là một tác nhân kích thích vị giác, mà chỉ là một loại cảm giác trong miệng, GS Mattes nói.
Để biết cái cảm giác thật sự của vị béo là gì, hãy thử tưởng tượng hâm nóng chảo trong một thời gian dài sau đó mới nấu đồ ăn, GS Mattes gợi ý. Chắc chắn hương vị sẽ không mấy dễ chịu, và bạn sẽ phải tránh xa món đó. “Ngành công nghiệp thực phẩm đã biết điều này trong một thời gian rất dài, và họ đã bỏ nhiều công sức để kìm hãm mức nồng độ axit béo dưới ngưỡng phát hiện, bởi vì nếu có thể phát hiện ra chúng, người tiêu dùng sẽ không sử dụng loại thực phẩm này”, ông nói. Nhưng với các mức hàm lượng nhỏ dưới ngưỡng phát hiện, mùi vị lại có thể khá vừa miệng, cũng giống như khi chúng ta thương thức vị đắng của rượu vang sô-cô-la và cà phê. GS Mattes nói.
Quý Khải tổng hợp