Khi khai quật những lăng mộ Ai Cập cổ đại, các nhà khoa học đã phát hiện ra một thứ không ngờ tới: những hũ mật ong hàng ngàn năm tuổi, vẫn được bảo quản trong điều kiện tốt và hoàn toàn có thể trực tiếp sử dụng! Phát hiện này khiến các nhà khoa học rất bất ngờ. Bí mật nào đã tạo nên tuổi thọ gần như là vô hạn của loại thực phẩm này?
Việc khám phá ra những hũ mật ong hàng ngàn năm tuổi trong lăng mộ Ai Cập cổ đã khiến các nhà khoa học vô cùng bất ngờ về thời gian tồn tại của mật ong. Thì ra, một loạt các nhân tố – tính axit, sự thiếu nước và sự hiện diện của hydro peroxid (H2O2) – làm việc trong sự hài hòa hoàn hảo, đã cho phép mật ong có khả năng tồn tại mãi mãi.
Có một vài ví dụ khác về những thực phẩm thô cũng có thể giữ vô thời hạn như: muối, đường, gạo khô. Nhưng điều khiến mật ong trở nên khác biệt là: nó có thể được bảo quản trong trạng thái hoàn toàn có thể ăn được. Trong khi bạn không muốn nhấm nháp gạo sống hoặc muối thô, thì bạn có thể thưởng thức một lọ mật ong ngàn năm tuổi mà không cần chế biến gì, giống như nó mới để từ ngày hôm qua.
Hơn nữa, tuổi thọ của mật ong khiến nó có một số đặc tính khác – chủ yếu là về mặt y học – mà nhiều thực phẩm khác không có. Điều này cũng làm dấy lên một câu hỏi: chính xác thì điều gì khiến mật ong đặc biệt đến thế? Câu trả lời hẳn không đơn giản, bạn không thể có một nguồn thực phẩm có hạn sử dụng là mãi mãi, nếu thiếu hàng loạt các yếu tố làm việc trong sự hài hòa tuyệt đối.
Đầu tiên chúng ta sẽ tìm hiểu về thành phần chính làm nên mật ong – đường. Đường là một chất hút ẩm, có nghĩa là chúng chứa rất ít nước trong trạng thái tự nhiên, nhưng nó có thể dễ dàng hút ẩm nếu không được đậy kín.
Ông Amina Harris, giám đốc điều hành của một Trung tâm Mật ong tại Viện Robert Mondavi, thuộc Đại học California, Mỹ, cho biết: “Mật ong trong trạng thái tự nhiên có độ ẩm rất thấp. Rất ít vi khuẩn hoặc vi sinh vật có thể tồn tại trong môi trường như vậy, bởi vì chúng sẽ chết”.
Harris đã chỉ ra đặc điểm quan trọng làm nên tuổi thọ của mật ong: để mật ong bị hỏng, thì cần phải có thứ gì đó ở trong nó mà có thể khiến nó bị hỏng. Với một môi trường khắc nghiệt như vậy, các vi sinh vật không thể tồn tại đủ lâu trong một lọ mật ong để có cơ hội làm hỏng nó.
Mật ong trong tự nhiên có tính axit rất cao. “Nó có độ pH nằm trong khoảng từ 3 đến 4,5, và axit đó sẽ tiêu diệt hầu hết mọi thứ muốn phát triển ở trong” – ông Harris giải thích. Vậy nên vi khuẩn và các sinh vật gây hư hỏng phải tìm nơi khác để ở – chúng không thể tồn tại lâu trong môi trường khắc nghiệt này.
Nhưng mật ong không phải là nguồn thức ăn hút ẩm duy nhất. Ví dụ, mật đường – sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất đường mía, cực kỳ hút ẩm, và có tính axit, mặc dù ít hơn mật ong (mật đường có độ pH ở khoảng 5,5). Tuy nhiên, mặc dù mật đường có thể để trong thời gian lâu, nhưng cuối cùng nó vẫn sẽ bị hỏng.
Vậy tại sao đều có nguồn gốc từ đường, nhưng một sản phẩm nhanh bị hỏng, trong khi sản phẩm khác lại tồn tại vô thời hạn? Đáp án là sự gia nhập của ong.
“Ong là một sinh vật thần kỳ”, ông Harris chia sẻ. Chắc chắn những người thợ tí hon chăm chỉ này đã thêm một chút “phép màu” vào sản phẩm ngọt ngào của chúng. Theo ước tính của ông Harris, mật hoa, nguyên liệu đầu tiên được ong thu thập để làm nên mật ong, có hàm lượng nước rất cao ở dạng tự nhiên – từ khoảng 60 – 80%. Nhưng thông qua quá trình tạo mật, những con ong đóng một vai trò quan trọng trong việc loại bỏ phần lớn độ ẩm này bằng cách đập cánh để làm khô mật hoa. Quan trọng nhất là các chất hóa học có trong dạ dày của ong, chúng đóng vai trò lớn trong việc khiến mật ong bảo tồn được lâu.
Ong có một enzyme trong dạ dày gọi là glucose oxidase (PDF). Khi ong nhả mật hoa từ miệng vào trong lỗ tổ ong để tạo mật, enzyme này sẽ hòa trộn cùng với mật hoa, phá vỡ cấu trúc của nó để tạo ra hai sản phẩm phụ: axit gluconic (C6H12O7) và hydro peroxid (H2O2). Ông Harris giải thích: “Sau đó, hydro peroxid là chất tiếp theo có tác dụng chống lại tất cả những thứ xấu khác có thể phát triển trong mật ong”.
Vì lý do này, mật ong đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ như là một phương thuốc chữa bệnh. Bởi vì mật ong đậm đặc, có khả năng loại bỏ những vi sinh vật sinh trưởng bên trong, và có hydro peroxid, nên nó sẽ tạo ra một rào cản hoàn hảo giúp vết thương không bị nhiễm trùng.
Việc sử dụng mật ong cho mục đích y tế sớm nhất được ghi lại trong những phiến đất sét của người Sumer, trong đó mật ong được sử dụng chiếm tới 30% thành phần của đơn thuốc. Người Ai Cập cổ đại sử dụng mật ong làm dược phẩm rất thường xuyên, họ chế ra thuốc mỡ từ mật ong để chữa trị các chứng bệnh về da và mắt. “Mật ong được dùng để phủ lên vết thương hoặc vết bỏng hoặc vết cắt, và những tổn thương tương tự, bởi vì không có thứ gì có thể sinh trưởng trong mật ong – vậy nên nó chính là một loại băng gạc tự nhiên” – ông Harris giải thích.
Hơn nữa, khi mật ong không được đậy kín trong bình, nó sẽ hút ẩm. “Khi mật ong hút nước ra khỏi vết thương (nên nhớ rằng vết thương có nước sẽ dễ dàng bị nhiễm trùng), nó cũng đồng thời tiết ra một lượng hydro peroxid rất nhỏ. Lượng hydro peroxid đến từ mật ong này chính xác là thứ chúng ta cần – một lượng ít của hợp chất này sẽ thực sự khiến vết thương mau lành”. Và việc sử dụng mật ong để chữa các vết thương hở đã không còn chỉ là một phương thuốc dân gian – trong thập kỷ vừa rồi, Derma Sciences, một công ty về thiết bị y tế, đã tiếp thị và bán MEDIHONEY, một loại băng gạc có chứa mật ong, hiện đang được sử dụng rộng rãi tại nhiều bệnh viện trên khắp thế giới.
Nếu bạn mua mật ong từ siêu thị, thì nó đã được làm nóng, lọc và xử lý, nên không còn chứa các hạt, có nghĩa là chất lỏng này không thể kết tinh, và mật ong mua từ siêu thị của bạn sẽ giữ nguyên trạng thái như vậy mãi mãi. Tuy nhiên, nếu bạn mua mật ong từ một nhà cung cấp quy mô nhỏ, một số hạt có thể vẫn còn, có thể là phấn hoa hoặc enzyme. Với những hạt này, mật ong có thể sẽ kết tinh, nhưng đừng lo lắng – nếu nó được đậy kín, nó sẽ không hỏng và cũng để được khá lâu.
Một lọ mật ong được niêm phong, hóa ra lại là yếu tố cuối cùng tạo nên thời hạn sử dụng lâu dài của nó, như được minh họa bằng những mẫu vật Ai Cập hàng ngàn năm tuổi. Tuy rằng mật ong chắc chắn là một siêu thực phẩm, nó cũng không hề siêu thường – nếu bạn để mở nắp hũ mật trong một môi trường ẩm thấp, nó sẽ nhanh bị hỏng. Như ông Harris giải thích: “Miễn là nắp đậy vẫn kín, và không có nước được thêm vào, thì mật ong sẽ không hỏng. Ngay khi bạn thêm nước vào, nó sẽ nhanh chóng tệ đi. Hoặc nếu bạn để mở nắp, thì mật ong sẽ hút ẩm, và cũng nhanh hỏng”.
Vì vậy, nếu bạn có hứng thú với việc giữ hũ mật của mình trong hàng trăm năm, thì hãy làm theo những gì bầy ong đã làm, và đóng kín nó – một điều quả thực là quá khó khăn đối với món thực phẩm ngon lành này!
Ngọc Thuần