Nhiều người dù đã nướng bít tết khá kĩ nhưng vẫn thấy có một thứ nước màu đỏ trong miếng thịt chảy ra và cho rằng nó chưa chín, nhưng kỳ thực không phải vậy.
Chắc hẳn nếu bạn là người yêu thích món thịt bò thì bạn không thể cưỡng lại được sức hấp dẫn của món bít tết. Có lẽ chỉ có một số ít người ăn món bít tết ở mức độ sống hoàn toàn (raw) hay chỉ được nướng sơ qua (blue rare và rare). Nhiều người trong số chúng ta thích món thịt của mình chín ở mức độ khá (medium rare và medium) vì thịt lúc này vẫn còn mọng nước cũng như rất mềm. Nhưng một số khác lại chỉ ăn khi thịt đã hoàn toàn chín (well done). Thứ nước màu đỏ giống như là máu tiết ra từ món ăn khoái khẩu này khiến họ e ngại. Nhưng liệu thứ nước đỏ ấy có thực sự là máu không?
Nếu bạn đã từng có nỗi sợ ấy và chỉ chọn món thịt bò chín thì bạn hãy an tâm nhé! Chất lỏng tiết ra từ miếng thịt bò tái rất giống với máu nhưng nó thực sự chỉ là một hỗn hợp của nước và một protein gọi là myoglobin. Và nó hoàn toàn an toàn để có thể ăn được.
Vai trò của protein myoglobin là giúp mang oxy đến các tế bào cơ. Đó là màu đỏ tự nhiên, màu nó hoàn toàn giống với màu máu nên đó là lý do mọi người cho rằng đó là máu. Tuy nhiên, myoglobin có màu thẫm hơn màu máu khi nó được tiếp xúc với nhiệt độ cao. Điều này là nguyên nhân khiến nhiều món bít tết chín lại không còn đỏ hoặc “đẫm máu” mặc dù vẫn chứa myoglobin.
Cũng cần phải lưu ý rằng loại thịt nào có chứa càng nhiều myoglobin thì càng có màu sẫm và đỏ hơn. Đây là lý do tại sao một số động vật có thịt đỏ trong khi những con khác lại có thịt trắng. Động vật có thịt đỏ sử dụng nhiều cơ của chúng cho các hoạt động do đó có nhiều myoglobin hơn. Các loại động vật khác như gà có cả thịt trắng và thịt tối màu, trong đó thịt có màu tối được tìm thấy chủ yếu ở chân và cánh của chúng (vì chúng được sử dụng cho hoạt động thể chất nhiều hơn). Hầu hết cá được coi là có thịt trắng. Tuy nhiên một số loài cá như cá ngừ bơi nhanh trong thời gian dài hơn và kết quả là thịt của chúng có màu đậm hơn.
Nhật Quang