Bếp trưởng Hải Anh: ‘Món Việt phải có vị trí xứng đáng trên bàn tiệc ẩm thực thế giới’

Đã bao giờ bạn nghĩ rằng có thể thưởng thức những món ăn truyền thống Việt với sự tinh tế, trang nhã đẳng cấp phương Tây, tựa như trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng Michelin 3 sao ngay tại một góc nhỏ ở phố cổ Hà Nội? Ước mơ ấy không còn là viển vông khi bạn đặt chân tới cửa hàng T-art và gặp gỡ “bà đầm thép” với niềm đam mê ẩm thực bất tận : Hải Anh.

Đẳng cấp trong vẻ khiêm nhường, mộc mạc

Nằm lặng lẽ trên con phố Bát Đàn, The T-art gây ấn tượng đầu tiên với thực khách nhờ nét cổ điển mang đậm phong cách Châu Âu, từ cách bài trí cho đến âm nhạc. Không gian trang nhã, nhẹ nhàng và sang trọng. Nhà hàng được thiết kế 2 tầng rộng rãi với cách sắp xếp bàn ghế gỗ đơn giản nhưng tinh tế, logic. Bởi theo phong thủy, gỗ mang đến sự ấm áp và gần gũi, giúp thực khách có cảm giác như đang dùng bữa ở nhà. Không gian ấm cúng, sự thân thiện của nhân viên phục vụ, bữa ăn được trang trí tinh tế, bày biện đẹp mắt tạo cho thực khách cảm giác thư thái, thoải mái đặc biệt phù hợp với những ai yêu và muốn thưởng thức ẩm thực.

Sự đẳng cấp trong vẻ khiêm nhường, mộc mạc ấy được tạo nên bởi một đầu bếp mà tên tuổi và tài năng có thể khiến không ít thực khách choáng ngợp, chủ nhân nhà hàng The T-art Chef Hải Anh.

Khởi nghiệp với ông thầy người Việt đầu tiên làm bếp trưởng khách sạn 5 sao tại nước ngoài và sau đó là bếp trưởng người Bỉ, Fosto Prosa (một trong những 100 đầu bếp giỏi nhất thế giới). Hải Anh được mệnh danh là “bà đầm thép” trong giới đầu bếp chuyên nghiệp bởi con đường bếp núc không ít chông gai và đã từng kinh qua những vị trí mà nếu không “thép” thì khó mà trụ vững được.

Để được hai bậc thầy này đồng ý truyền nghề, Hải Anh đã phải “trầy vi tróc vảy” trước những thử thách “khó chịu” và chứng minh được ý chí sắt thép của mình. Theo lời Hải Anh thì “dù có bị bẻ gãy, đập vụn, giày xéo không biết bao nhiêu lần vẫn có thể đứng lên đi tiếp”.

Năm 2009, Hải Anh thay Fosto đảm nhận vị trí bếp trưởng của nhà hàng bậc nhất Hà Nội, nhà hàng 1911. Rồi từ đó đến nay, con đường đầu bếp của chị không ngừng thăng hoa, chị chinh phục hết đỉnh cao này đến đỉnh cao khác. Sau này nhìn lại, Chef Hải Anh nhận ra rằng:

“Họ đích thực là người đến đúng lúc, chỉ cho tôi thấy phần thiếu của mình bằng nhiều cách khác nhau, giúp tôi nhận ra con đường mình cần đi. Tôi may mắn vì đã gặp những người thầy đầy hà khắc”

The T-Art: Miếng nhỏ đậm đà

Ý tưởng The T-art của chị bắt đầu từ món ăn đặc biệt thời thơ bé: “Miếng bắp cải cuộn sườn” của ông nội đã đánh thức trong cô bé Hải Anh tình yêu mãnh liệt với ẩm thực và đam mê sáng tạo những món ăn độc đáo từ chính những nguyên liêu truyền thống, đơn giản, như cách mà cô nói rằng: “ẩm thực chính là cội nguồn của tình yêu quê hương đất nước đối với tôi”.

Đam mê sử dụng nguyên liệu Việt phổ thông với kỹ thuật và sự chăm chút tỉ mỉ để đem đến cho món ăn một dáng vẻ vừa thân thuộc và mới lạ đã thôi thúc Hải Anh làm nên The T-Art như một góc nhìn khác cho thực khách về ẩm thực Việt Nam.

The T-art ra đời như thế. Sử dụng những nguyên liệu dân dã nhưng đưa cảm xúc vào nó, tạo cho nó giá trị mới về thẩm mỹ và hương vị. Bằng cả tình yêu và kĩ thuật nấu ăn Pháp đỉnh cao, chị thổi hồn, khoác lên mình những hương liệu Việt giản dị, phổ thông một chiếc áo mới, kiêu sa mà không mất đi nét dung dị vốn có.

Được chuyên gia Pháp đào tạo bài bản ngay từ ngày đầu khởi nghiệp rồi có 7 năm làm việc trong Đại sứ quán Pháp, tinh hoa văn hoá ẩm thực Pháp thấm đẫm trong con người Hải Anh. Tại The T-Art, món Steak Việt dùng kỹ thuật Pháp là làm mềm thịt (vì thịt bò Việt vốn dai) rồi ướp với ớt rim miền Trung, tạo nên món Steak Việt khách vô cùng yêu thích.

“Vào trong một đêm buồn, khi tôi đang cảm thấy rất trống rỗng, về mọi thứ, bỗng dưng có một tiếng rao bánh khúc. Tiếng rao và bánh khúc đêm nó vọng vào trong tôi, tôi bắt được khoảng khắc ấy, nên muốn đưa cái cảm xúc, hương vị của bánh khúc, sự réo rắt trong tiếng rao vào món xôi cẩm. Thế nhưng phải nghĩ làm sao để đưa cảm xúc đó vào trong xôi cẩm để món Việt trở nên hiện đại, màu sắc. Tiếng réo rắt của bánh khúc trong đêm như tiếng than vô vọng, như lời thầm ước nho nhỏ của một người phụ nữ, mà ở đó nó thể hiện sự thuỷ chung son sắt. Đó là lý do tôi để xôi cẩm làm màu tím, vì đó là biểu tượng của sự thuỷ chung…”.

Và món Xôi cẩm bọc gà dùng kỹ thuật làm Croquette của Pháp để tạo nên món xôi cẩm lấy cảm hứng từ bánh khúc truyền thống đã ra đời như thế. Cách Hải anh sáng tạo món ăn như thể là tình yêu ẩm thực Pháp và Việt trong cô quá mãnh liệt và cô chọn cách… kết hợp nó lại trong một cảm hứng sáng tạo không biên giới.

Món Việt phải có vị trí xứng tầm trên bàn tiệc ẩm thực thế giới

The T-Art là một bậc thang trong mục tiêu của Chef Hải Anh. Chị mong muốn và hy vọng tất cả sản phẩm truyền thống của Việt Nam sẽ được đặt trên bàn tiệc của thế giới. Nhưng đặt những món ăn đó ở góc độ nào thì chị cần phải có một thời gian trải nghiệm thực tế. The T-art chính là một trải nghiệm để cho mục tiêu của chị là đưa món Việt ra thế giới được gần hơn.

Món Gà Cuộn Nấm tại The T-art được khách hàng yêu thích được lấy cảm hứng từ món Canh Sen Gà Việt và Gà Cuộn Nấm Pháp. Chef Hải Anh đã kết hợp hai món này và tạo thành phiên bản khô với đùi gà cuộn nhiều loại nấm tự nhiên, áp chảo giòn da ăn kèm cùng hạt sen nghiền, hạt sen om và các loại nấm om mềm rồi áp chảo.

Tự hào về ẩm thực Việt bao nhiêu thì Chef Hải Anh cũng đau đáu về việc khẳng định vị trí ẩm thực Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới. Dựa trên kỹ thuật Pháp bài bản với tình yêu ẩm thực Việt cùng với sự biến hoá, kết hợp và sáng tạo trong nguồn cảm hứng mãnh liệt về món Việt hiện đại là phong cách mà Hải Anh lựa chọn để đặt ẩm thực Việt đúng tầm trên bàn tiệc của thế giới.

“Mình là người Việt, mình yêu quê hương đất nước, thì mình yêu nét ẩm thực của quê mình và mình tự hào về nó. Nhất là mình cũng có cái nhìn rất rõ ràng về ẩm thực của nước mình. Vậy thì làm như thế nào để có thể quảng bá được điều đó một cách chính thống, tự nhiên phải chấp nhận nó, chứ không phải từ Marketing? Họ đánh giá ẩm thực của Việt Nam rất tốt rồi nhưng vì sao mà họ chưa sử dụng nó nhiều, chưa đặt trên bàn tiệc tầm cỡ quốc tế, là bởi vì một số hạn chế của nó. Vậy thì chúng ta có nên đóng góp một chút sức lực để cải thiện sự hạn chế ấy, để cho ẩm thực của mình có chỗ đứng xứng đáng hơn. Tôi nghĩ đấy là điều mà không những độc giả, thực khách mà mỗi chúng ta bất cứ là ai, chỉ cần mang dòng máu Việt cũng muốn dành một chút suy nghĩ cho điều ấy.”

Mỗi lời khen “món hôm nay đúng như món ngon trong ký ức” của các khách hàng trung thành, với Hải Anh, là vô giá! “Nếu khách hàng lựa chọn một món cũ – thì chắc chắn đó là sự yêu thích. Khi đã yêu thích, đương nhiên điều tìm kiếm là sự thân thuộc. Bạn thử hình dung đi, nếu gặp lại người yêu bạn sau một thời gian dài xa cách, cảm giác của bạn vẫn nguyên vẹn như trước chia xa? Lúc đó bạn sẽ thấy gì? Phải chăng là tin tưởng, là hạnh phúc tràn ngập mọi giác quan?”

Vậy nên, Hải Anh rất coi trọng mức độ cảm xúc của khách để đánh giá sự hài lòng của họ. Khi khách hàng ăn ở đây, cách khách hàng ăn như thế nào, khi khách hàng ra về như thế nào, và sau đó là tần suất khách hàng quay lại cũng như giới thiệu với bạn bè mình. Để làm được điều đó, Hải Anh đặc biệt chú trọng đến khâu dịch vụ và các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Khoảng 60-65% thực khách của T-art là người ngoại quốc nhưng phải đến hơn 99% trong số họ hài lòng về The T-art.

Với tài năng và niềm đam mê cùng phẩm chất quan trọng nhất của một đầu bếp chuyên nghiệp là đạo đức nghề nghiệp, Chef Hải Anh đã mang đến sự tươi mới cho ẩm thực Việt. The T-art luôn là chỗ nhỏ mộc mạc, ấm cúng để thực khách hiểu được sự đơn giản giống như nhà mình, ăn những món ăn truyền thống nhưng không xa lạ với thế giới.

(Ảnh: Nhân vật cung cấp)
Hồng Ân