Cristoforo Borri (1585 – 1632) là một cố đạo người Ý sang Trung kỳ vào khoảng 1618. Ông từng lưu lại ở Hội An trong khoảng 4 năm (1618 – 1622). Năm 1631, khi trở về Roma, ông cho xuất bản quyển sách in đầu tiên của châu Âu nói về Trung kỳ của Việt Nam có tên: “Tường thuật về sứ mạng mới của các cha Dòng Tên tại Vương quốc Đàng Trong”. Dưới đây là những dòng viết về thực phẩm và cách ăn uống của người Trung Kỳ.
Thức ăn thông thường nhất của người Đàng Trong là cơm và thật kỳ lạ: toàn lãnh thổ có rất nhiều thứ thịt, gà, vịt, cá và trái cây đủ loại, thế mà với họ trong bữa ăn ngon nhất lại là cơm.
Họ xới thật nhiều cơm ngay khi ngồi vào mâm, rồi chỉ gắp sơ sơ và nếm náp các món thịt như để theo nghi lễ.
Bữa ăn hằng ngày
Lương thực chính yếu của họ là cơm, như bánh mì là lương thực của chúng ta. Họ ăn không, nghĩa là chỉ có cơm, không cần nước xốt hay món gì khác vì sợ dần dần đâm chán. Họ không bỏ thêm bơ hay muối hay dầu mỡ hay đường. Họ thổi cơm bằng nước lã. Họ đổ vừa vừa nước thôi để cho cơm không dính vào nồi hay bị cháy. Vì thế hạt cơm còn nguyên vẹn, chỉ mềm một chút và dẻo.
Họ còn kinh nghiệm thấy rằng không thêm mắm muối vào cơm, nên cơm dễ tiêu hơn. Vì thế hầu hết các người sống ở phương Đông thường ăn mỗi ngày bốn lần và ăn rất nhiều.
Người Đàng Trong ngồi trên đất để ăn, chân xếp lại, trước một bàn tròn (mâm) cao ngang bụng, mâm được khắc vẽ chạm trổ tỉ mỉ, riềm bịt bạc hay vàng tùy gia thếvà khả năng của người dùng.
Mâm này không lớn vì theo tục lệ, mỗi người một mâm riêng, cho nên trong bữa tiệc có bao nhiêu khách mời thì là bấy nhiêu mâm. Khi ăn riêng ở nhà họ cũng giữ như vậy, trừ khi thỉnh thoảng vợ chồng, cha con dùng chung một mâm.
Họ không dùng dao hay xiên trong mâm. Họ không cần dao vì họ đã thái thịt thành từng miếng nhỏ ở trong bếp và thay vì xiên thì họ dùng những chiếc đũa nhỏ rất nhẵn nhụi cầm giữa các ngón tay để gắp một cách rất khéo léo nên không cần gì khác. Họ cũng không cần khăn ăn vì không hề dùng tay, không bao giờ lấy thịt thà mà không dùng đũa.
Thói quen tiệc tùng
Tiệc tùng cũng khá thông thường giữa lân bang với nhau, trong đó họ dùng nhiều thứ thịt khác nhau, những thứ tôi đã nói trước đây. Họ không cần cơm vì cho là ai cũng sẵn có ở nhà mình. Và mặc dầu người mời là người nghèo, người ta không tin ông thành thực, nếu mỗi khách mời không có trong mâm ít nhất là một số các món ăn.
Bởi vì họ có thói quen mời tiệc tất cả bạn bè, họ hàng lân bang, nên bao giờ bữa tiệc cũng có chừng ba mươi, bốn mươi, năm mươi người, có khi một trăm và tới hai trăm. Có lần tôi được mời dự một đám tiệc rất linh đình có tới gần hai, ba nghìn người. Cho nên tiệc này phải làm ở thôn quê là nơi có chỗ rộng để bày mâm.
Không ai cho là kỳ lạ khi thấy những mâm nhỏ như chúng tôi đã nói. Trên đó bày tới cả trăm món, và trong những dịp này, họ có một kế hoạch rất khéo, họ đặt mâm trên một cái gác với những thanh nứa nhiều tầng. Trên đó họ bày và chồng chất rất ngoạn mục hết các món, gồm tất cả những thổ sản trong xứ như thịt, cá, gà vịt, thú vật bốn cẳng, gia súc hay dã thú, với hết các thứ trái cây có thể có trong mùa. Nếu chẳng may thiếu một thứ gì thì gia chủ bị quở trách nặng, và người ta không coi bữa ăn đó là bữa tiệc.
Chủ nhà ăn trước còn gia nhân bậc trên thì đứng hầu, khi chủ ăn xong đứng lên thì tới phiên toán gia nhân bậc trên có đầy tớ bậc kém hơn phục dịch. Sau cùng mới đến lượt những người đầy tớ bậc thấp này. Và để không làm phí phạm tất cả những món đầy rẫy đó và theo tục lệ thì tất cả các món phải dùng cho hết và phải dùng cho thỏa thuê.
Một mâm khác dành cho đầy tớ cấp thấp nhất: chúng ăn thuê thỏa, còn thừa thì cho vào những túi dành riêng cho việc này và đem về nhà cho vợ con được no nê. Thế là chấm dứt hết các nghi lễ ở đây.
Đôi giày vướng víu
Các cha ở Đàng Trong không đi giày như tục người châu Âu hay đi dép như người bản xứ: vì giày châu Âu thì làm gì có mà đi và cũng không ai biết làm, còn dép bản xứ thì không sao đi được vì rất bất tiện cho người chưa quen nên đau chân, bởi vì các khuy làm cho ngón chân giãn ra, ngón nọ cách xa ngón kia.
Do đó, các ngài ưa đi chân không và bị đau chân hoài, nhất là trong lúc đầu, vì đất ẩm ướt, và vì chưa quen. Sau một thời gian thì theo tính tự nhiên cũng quen dần, da cứng lại đến nỗi không còn thấy khó chịu, mặc dầu phải đi trên đường có nhiều đá sỏi và gai. Riêng tôi, tôi đã quen đi chân không đến nỗi khi trở về Macao, tôi không chịu được giày, cảm thấy chúng thật nặng nề và làm chân tôi vướng víu làm sao.
Nhóm dịch NXB Tổng hợp TP.HCM
Xem thêm: