Tinh túy nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa truyền thống (P.1)

Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng khắp nơi trên thế giới như là một trong những biểu hiện của nền văn hóa đặc sắc có lịch sử hơn 5000 năm. Ẩm thực Trung Hoa truyền thống không chỉ là nhu cầu ăn uống thông thường mà hàm chứa trong đó các triết lý sâu sắc.

Ẩm thực vốn là nhu cầu cơ bản cho sự tồn tại của con người, tuy nhiên, người Trung Quốc cổ đại thường liên hệ ẩm thực với cuộc sống tinh thần, họ trải nghiệm cuộc sống thông qua ẩm thực, tìm hiểu về hiện tượng tự nhiên và xã hội cũng thông qua ẩm thực.

Nghệ thuật ẩm thực hàm chứa nguyên lý của Đạo gia: âm dương ngũ hành

Từ xa xưa người Trung Quốc đã vận dụng tư tưởng nguyên lý “Âm dương ngũ hành” vào ẩm thực và đã thiết kế một hệ thống lý luận hoàn chỉnh.

Các nhà triết gia cổ đại cho rằng, vạn sự vạn vật trong vũ trụ đều cấu thành, tồn tại và phát triển dưới sự thống nhất và cân bằng âm dương,

“Ngũ hành” chính là nhận thức của người Trung Quốc cổ đại về năm yếu tố cơ bản hình thành những quy luật trong vụ trụ.

Trong ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, nguyên lý âm dương ngũ hành được xem là nền tảng của mọi vật trong tự nhiên, có câu “Vạn vật trong tự nhiên, có sự điều hòa âm dương, thì là quân bình”. Con người chính là một trong “Tam tài”, nếu như con người không có sự cân bằng về âm dương, tất sẽ sinh bệnh.

Vì vậy trong quyển “Hoàng đế nội kinh tố vấn, âm dương ứng tượng đại luận” có nói: “Dương thắng tắc âm bệnh, âm thắng tắc dương bệnh. Dương thắng tắc nhiệt, âm thắng tắc hàn.Trọng hàn tắc nhiệt, trọng nhiệt tắc hàn”.

Có nghĩa là trong cơ thể con người nếu dương khí quá mạnh thì âm khí sẽ yếu, ngược lại nếu âm khí quá mạnh thì dương khí cũng yếu. Dương khí mạnh sẽ sinh bệnh về nhiệt, âm khí mạnh sẽ sinh chứng bệnh về hàn, hàn đến cực điểm sẽ sinh bệnh về nội nhiệt, nhiệt đến cực điểm cũng sinh chứng nội hàn.

Ẩm thực là hoạt động không thể thiếu để duy trì sự sống cho con người, vì vậy chế độ ăn uống cũng phải tuân theo nguyên lý “âm dương ngũ hành”.

Do đó, văn hóa ẩm thực của Trung Quốc không chỉ đơn giản là chia thành năm hương vị, còn gọi là “ngũ  vị”, mà còn phân chia các loại thực phẩm, rau , thịt, củ, quả thành “ ngũ cốc”; “ ngũ nhục”; “ngũ thái”; “ngũ quả”. “Ngũ khí” thuộc dương gồm có các mùi như mùi khai, mùi khét, mùi thơm, mùi tanh, mùi thối; “ngũ vị” thuộc âm gồm các vị như ngọt, chua, cay, đắng, mặn.

Thuốc và thực phẩm cùng có nguồn gốc từ “ngũ khí” và “ngũ vị”, hàng ngày con người hấp thụ “ngũ vị” chính là để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của mình, nhưng cũng đồng thời là để dung hòa sự cân bằng âm dương,thuận theo triết lý “âm dương ngũ hành”, mục đích là để cân bằng âm dương trong ngũ tạng của cơ thể con người.

Chính vì thế, trong cuộc sống hàng ngày, người Trung Quốc luôn tuân theo nguyên lý “âm dương ngũ hành” trong việc phân chia thực phẩm thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm.

Chứng bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc “dương” để bổ sung. Những thực phẩm loại này gồm có gan, trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu…có tác dụng tiêu hàn bổ khí. Chứng bệnh thuộc “dương” như huyết áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm” như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa.

Tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năng điều hòa sự cân bằng âm dương trong cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương, hàn”, nhiều loại thảo dược Trung Quốc cũng được xếp vào bốn loại thuộc tính như chức năng của các loại thực phẩm này.

Chế độ ăn uống cần dựa trên tình trạng sức khỏe “hàn giả nhiệt chi”, “nhiệt giả hàn chi”, “hư tắc bổ chi”, “thực tắc tả chi”.

Ví dụ, da vàng nhợt nhạt phản ánh có bệnh về lá lách và dạ dày (chứng hư và hàn), nên ăn các loại thực phẩm có tính “ôn và nhiệt” như gừng, sả; mặt đỏ miệng khô nóng là chứng “thượng hỏa” (bốc hỏa, nóng) cần ăn thực phẩm có tính “hàn” như dưa hấu để giải nhiệt, ngược lại, nếu ăn những thực phẩm có tính “nóng” như ớt thì sẽ làm cho bệnh càng trở nên trầm trọng hơn.

Những nguyên tắc về chế độ ăn uống này, có thể được tạm hiểu là “âm suy” cần bổ sung những loại thực phẩm dễ tiêu hóa, nhiều chất dinh dưỡng và có tính “dương”; “dương thịnh” hay còn được gọi là chứng “bốc hỏa” cần phải ăn một số loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp, chất xơ và có tính “âm”.

Lý Thời Trân cũng đưa ra một số loại thực phẩm có tác dụng điều trị bệnh gan, bệnh tim, lá lách, bệnh phổi, bệnh thận, trong đó ông đã vận dụng tư tưởng nguyên lý âm dương ngũ hành để nói rõ những ảnh hưởng và tác dụng của các loại thực phẩm đối với cơ thể con người.

Không chỉ có Lý Thời Trân, các thầy thuốc đông y, những nhà dưỡng sinh học, y dược học trong lịch sử y học Trung Hoa đều căn cứ vào triết lý âm dương ngũ hành để giải thích quan điểm chữa bệnh của mình.

Nguyên lý  ‘’thiên nhân hợp nhất’’ thể hiện qua nghệ thuật ẩm thực

Văn hóa truyền thống Trung Quốc cho rằng con người và thiên nhiên là một tổng thể hợp nhất, con người muốn sinh tồn và phát triển thì phải dung hòa được mối quan hệ này, vì vậy mới có câu “Thiên nhân hợp nhất” ” và “dân dĩ thực vi thiên”.

Người xưa đặt con người trong môi trường tự nhiên để tìm hiểu về cuộc sống, yêu cầu con người phải dung hòa với thiên nhiên, con người và thiên nhiên phải là một thể thống nhất. “Hoàng Đế nội kinh” đã nói rõ: “Nhân dĩ thiên địa chi khí sinh, tứ thời chi pháp thành”. Lão Tử cũng nói “Đạo đại, thiên đại, địa đại, nhân diệc đại, nhi nhân cư kỳ nhất yên”. Vì vậy, chế độ ăn uống của con người cũng phải hòa hợp với thiên nhiên, tuân theo nguyên lý “thiên nhân hợp nhất”.

Bốn mùa xuân, hạ, thu, đông; căn cứ vào thời khắc ngày và đêm, sáng, trưa, chiều, tối sẽ có những món ăn khác nhau, thậm chí cả phương thức nấu nướng cũng phải dựa theo các yếu tố về thời tiết khí hậu để chọn lựa những loại thực phẩm có tính chất và công dụng khác nhau.

Khổng Tử nói “Bất thực bất thời” hàm chứa hai ý nghĩa: thứ nhất là ăn uống phải tuân theo thời tiết, thứ hai là không ăn những thực phẩm trái mùa.

Tư tưởng “thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống không chỉ đơn giản có chức năng giảm đói hoặc duy trì sự sống, mà còn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộc sống tự nhiên trong vũ trụ.

Nguyên lý “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc cổ đại có tính khoa học nhất định. Chúng ta biết rằng “Các chất dinh dưỡng cơ bản để duy trì sự sống của con người gồm bảy loại chính là protein,chất béo, carbohydrate (đường), khoáng chất (muối vô cơ), vitamin, xenlulo,nước và điện giải. Những chất này (thường được gọi là các chất dinh dưỡng) đều có nguồn gốc từ thiên nhiên, chủ yếu có trong các loại thực phẩm mà con người sử dụng hàng ngày.

Các chất dinh dưỡng mà con người hấp thu thông qua ẩm thực, sẽ qua quá trình vật lý, hóa học và sinh học mà tác động lên cơ thể con người, có tác dụng bồi bổ chất dinh dưỡng, duy trì và bảo vệ sức khỏe”.

Vì thế có thể nói một cách khoa học rằng, tư tưởng “thiên nhân hợp nhất” không chỉ phản ánh ý nghĩa nội hàm triết học trong ẩm thực Trung Quốc, mà còn có tính khoa học.

Tịnh Tâm